Een heerlijk geurige, rokerige soep met flink wat pit.

Dit recept kwam tot stand door een aantal culinaire vriendinnen van mij te vragen wat er lekker zou zijn in soep met boerenkool en linzen. Er volgde een waterval van ingrediëntsuggesties. En dan moet je zeggen; Ja, ja genoeg. Stop maar met tips geven, ik ben eruit wat voor soep het wordt. Heerlijk, dat onuitputtelijke geouwehoer over eten.

6 porties

Ingrediënten

1 el olijfolie
2 kleine uien, gesnipperd
1 gedroogde rode chipotle peper, grof gehakt
1 tl anijszaad
½ el gemalen komijn
2 cm gember, in plakjes
4 tenen knoflook, fijngehakt

1 l kippenbouillon
2 l groentebouillon
4 grote vastkokende aardappels, brunoise (in kleine blokjes)
½ el vers gemalen zwarte peper

2 el roomboter
200 g oesterzwammen, in reepjes
zout
peper

300 g boerenkool, grof gesneden
250 g gekookte bruine linzen (uit blik of zelfgekookt)
vers korianderblad

  • Fruit de uien in de olijfolie en voeg chipotle, anijs, komijn en gember toe en laat zacht worden in circa 10 minuten op laag vuur. Voeg de knoflook toe en warm 1 minuut mee.
  • Voeg bouillon, aardappel en peper toe en laat 15 minuten pruttelen tot de aardappel gaar is.
  • Smelt de roomboter en bak de oesterzwammen goudbruin. Breng op smaak met zout en peper.
  • Voeg boerenkool en linzen toe aan de soep en warm kort mee.
  • Serveer de soep in diepe borden en garneer met de oesterzwammen en verse koriander.

Het blijft bijzonder. Zelf een dier ontdoen van zijn jasje, ingewanden verwijderen en het vlees verdelen – zodat je hem uiteindelijk op tafel kunt zetten om op te eten. Wanneer je mensen vertelt dat je een hert gaat uitbenen of een haas gaat villen, word je in veel gevallen vies aangekeken en wordt er gevraagd: “Waarom zou je dat willen?”. Zelf vind ik dat wanneer je vlees eet, het ook goed is om de minder florissante werkzaamheden die daaraan vooraf gaan, eens zelf uit te voeren.

Daar begon ik vorig jaar mee in Zweden, tijdens het Wateetons Wilde Weekend. Het weekend draait om het verwerken van een damhert van kop tot staart; een heel weekend (buiten)koken, roken, drank/fikkies stoken. De reis boekte ik na twaalf jaar vegetarisch te hebben gegeten – daar haalde ik zelfs de krant mee. Vlak na aankomst haalden we het pas geschoten damhert op. Dat was toch even slikken, bij het zien van zijn grote glanzende ogen, lange wimpers en het voelen van de warme vacht. Hij kreeg zelfs een naam – Henk.

Van levend wezen naar consumptieproduct – daar zit een heel proces tussen waar de meeste mensen liever niets van willen weten. Toch hoort het erbij. Wanneer het beestje van zijn dierlijke kenmerken ontdaan is, is het opeens vlees of vis geworden, een eetbaar product. Dan denken we niet meer aan de schattige ogen, maar aan hoe lekker het smaakt. Een wonderlijke transitie. Als je zelf het tussenliggende proces meemaakt, denk je wèl aan Henk. Waar hij gelopen heeft in de Zweedse bossen. Dat hij zijn leven voor ons gegeven heeft, en dat we een heel weekend hebben kunnen koken en eten, dankzij Henk.

Als je een dier van begin tot eind verwerkt, smaakt het echt tienmaal lekkerder. Zonder in clichés te vervallen; je waardeert het meer, het is leuk om te doen, met meer respect voor het dier en we eten er meteen minder van. Het lijkt mij fantastisch om alleen op deze manier vlees en vis te eten. Thuis eet ik het nauwelijks, maar op mijn opleiding tot zelfstandig werkend kok geniet ik na twee uur heerlijk hard werken in de keuken van zelfbereide wilde haas, fazant en eend. Stuk voor stuk speciale herinneringen, in plaats van maaltijden.

Nu ruim een maand open: wijnbar El Hermano de Kique in Amsterdam. Gespecialiseerd in manzanilla (sherry), met bijpassende gerechtjes in tapasformaat. Eigenaren zijn Wieger de Vries en Dubravko Janjac. Wat Kique betekent? Wieger: ‘Een vriend van ons maakt manzanilla en heet Enrique. Kique is een afkorting van zijn naam.’

Wat meteen opvalt na aankomst, is de enorme oprechte vriendelijkheid van de bediening. Ik zit nog niet eens en Faik – sommelier in opleiding – biedt me al een fles kraanwater aan. Van het huis blijkt achteraf, heel netjes. Op tafel staan picos – kleine Zuid-Spaanse broodstengels, die steeds aangevuld worden vanuit een grote aardenwerkenschaal. Ook onze glazen water worden gedurende de avond bijgeschonken. Erg fijn, deze service.

Manzanilla specialist
Faik vertelt je met een heerlijk-niet-te stoppen-enthousiasme over de tien manzanilla’s en 150 wijnen die ze in deze bar schenken. De fascinatie spat van zijn gezicht als hij zijn verhaal vervolgt over fermenterende druiven in de zon en hoe die resulteren in zijn favoriete wijn Amarone. Ook als je geen alcohol wilt drinken, zijn er diverse alternatieven, zoals Italiaanse frisjes; Mandarinata (mandarijn) en Chinotto (bittere sinaasappel). Mijn tafelgenote is erg content met de huismanzanilla Micaela van Bodega Barón en bestelt een tweede glaasje.

Vegetarisch 2.0
Chefkok Gerrit Jan Bos, al sinds 1981 in het vak, is het gezicht achter de smaakvolle hapjes van deze sherrybar in Amsterdam-West. Hij werkte als chef de partie in Parijs onder chef Gérard Pangaud in een 2-sterren restaurant en heeft eigen restaurants gehad waaronder Van de Markt in Amsterdam-Oost. Bij restaurant Hemelse Modder leerde hij het belang van vegetarische gerechten die spannender zijn dan salade met een plak warme geitenkaas. Zijn gerechten zijn geïnspireerd door de Franse en grote mediterrane keuken (Spaans, Libanees) en chefs zoals El Bulli en Ottolenghi.

Bij El Hermano de Kique zul je geen albongidas tegenkomen; een traditioneel gerecht vormt Gerrit Jan graag om tot iets dat verrast. Daar slaagt hij uitstekend in. Salade met tien soorten bonen (€4): verse bonen zoals snijboon en tuinboon, verschillende kleuren gedroogde en gekookte bonen met stevige bite, wat olie en verse dragon. Ons tweede bordje bestaat uit grove brokken gekookte biet, lichtzoute feta en fijngesneden munt (€3,50). Beiden gerechten zijn simpel, maar zó goed uitgevoerd qua ingrediënten en met oog voor verschillende structuren en snijtechnieken. Van dit eten krijg ik een glimlach van oor tot oor. El Hermano de Kique is enthousiasme met hoofdletter E en dat zie je in alles terug: personeel, service, kennis, beleving, assortiment, smaak. Ga hier heen, hun enthousiasme werkt aanstekelijk.

El Hermano de Kique
Amsterdam, Spaarndammerstraat 55.
www.elhermanodekique.nl

Linda Roodenburg, auteur van Rotterdams Kookboek en Eten op Aarde, nam ons cursisten van Foodjournalistiek (door Elle Eten en Fontys Hogeschool) mee op sleeptouw door Rotterdam. Linda bracht ons naar de leukste eetzaakjes uit de meest verschillende eetculturen op de West-Kruiskade, om de hoek bij Rotterdam Centraal Station.

De Kade
West-Kruiskade 17B

De jong ogende Chinese Jeanette Chin opende haar zaak in september 2016. Haar restaurant serveert Aziatische (voornamelijk Chinese) en Surinaamse gerechten. Bijzonder is dat de vegetarische gerechten gescheiden van vlees en vis met apart keukengerei worden bereid. De Kade begon oorspronkelijk als volledig vegetarisch restaurant, maar ondanks dat er nu ook vlees en vis wordt geserveerd dankzij de vraag van de klanten hebben ze nog steeds een groot vegetarisch assortiment. De vega kip kerrie is heerlijk kruidig op smaak en is stiekem misschien nog wel lekkerder dan de kipvariant. Bij De Kade werken ze ook veel met bijzondere vleesvervangers, dus wil je eens vega inktvis of coquilles proeven, dan moet je hier zijn.

Jeanette Chin van De Kade

Slagerij Schell
West-Kruiskade 69

Slagerij Schell bestaat sinds 1796 en is een begrip in Rotterdam. Wat Slagerij Schell anders maakt is het wereldse aanbod én het personeel dat je daarover kan adviseren. Zo bestaat het personeel uit Kaapverdiaanse, Surinaamse, Antilliaanse, Chinese en Nederlandse werknemers die de klant in eigen taal te woord kunnen staan en kennis hebben van de specifieke producten binnen die eetcultuur. Al het vlees wordt nog zelf uitgebeend. Schell verkoopt gevogelte, varkens-, rund-, kalfs-, lams- en geitenvlees. Het vlees is voornamelijk afkomstig uit Nederland (rund) maar ook uit Nieuw Zeeland (lam), Brazilië en Uruguay (Picana). Speenvarkens, gezouten oren, varkenskoppen, hersenen, zelfgerookte specialiteiten en vele soorten verse worst zoals met madame jeanette. Je kunt het zo gek niet bedenken of Schell verkoopt het, uitgestald in een toonbank van maar liefst 25 meter lang.

Eigenaar Freek en Remco van Slagerij Schell

Andaluce
1e Middellandstraat 21 B

M’hammed Taheri begon 20 jaar geleden zijn vishandel Andaluce. Inmiddels kun je er niet alleen terecht voor het meenemen van vis voor thuis, maar kun je ook je vis uitkiezen en direct laten bereiden en boven in het restaurant – met prachtige Marokkaanse decoraties, plafond en handenwasgelegenheid – opeten. De vis wordt zonder toevoegingen bereid door het te grillen of bakken, maar naar wens kun je je net bereidde vis op smaak brengen met bijvoorbeeld heerlijke rode, smaakvolle en licht pittige chermoula van verse tomaat, olijfolie en specerijen. Ook bestilla met vis of visgehakt kun je hier eten. De vrouw van eigenaar M’hammed, Zoebida, vertelt vol enthousiasme over de zaak en het restaurant en adviseert je graag bij het maken van een keuze.

Eigenaresse Zoubida en op de achtergrond eigenaar M’hammed Tamaris van vishandel en -restaurant Andaluce
Sliptong en kalamaris bij Andaluce

Habesha Store
1e Middellandstraat 86A

Van buiten lijkt het een trendy conceptstore, binnen blijkt deze winkel zeer traditionele Ethiopische producten te verkopen. Naast kleding en persoonlijke verzorging heeft Habesha Store ook een zeer uniek assortiment aan Ethiopische ingrediënten. Teffmeel voor injerapannenkoeken, awaze (een soort peperpasta), bijzondere specerijen en -mengels zoals korerima (een aromatisch specerij tussen zwarte peper en paradijskorrels in) en berbere. Een grote glimlach en trots voor de eigen cultuur krijg je er gratis bij, en de eigenaar vertelt er graag over. Met een beetje geluk laat hij je enthousiast een filmpje zien over de Ethiopische koffieceremonie, waar hij alle spullen voor in huis heeft om dit thuis ook mogelijk te maken.

Traditionele koffiekannetjes en pannetjes om rauwe koffiebonen te roosteren voor het bereiden van Ethiopische koffie

Kaya Pastanesi
1e Middellandstraat 123-B

Meneer Kaya was de eerste Turkse bakker in Rotterdam toen hij in 1982 de zaak opende. Kaya Pastanesi wil met haar zoete en hartige bakkerswaar een stukje Turkse cultuur en geschiedenis overdragen, maar maken ook eigen moderne creaties met een Turks tintje. De lahmacun wordt in de steenoven gebakken in de traditionele langwerpige vorm, zonder knoflooksaus. Maar ook Kaya denkt aan de wens van de klant en vooruit, als je knoflooksaus wilt kan dat natuurlijk ook, maar de fijnproevers weten dat die zónder knoflooksaus het lekkerste is. In het grote assortiment zoete koekjes en verrukkelijke verschillende soorten baklava wordt veel gebruik gemaakt van pistache en walnoten, afkomstig uit Turkije.

Meneer Kaya en zijn dochter Yeliz van Kaya Pastanesi

Surinaamse verse warme worst en bloedworst

Dit is nog maar een klein deel van het aanbod in deze ‘straat van 1000 smaken’ zoals de Westkruiskade en de 1e Middellandsstraat genoemd worden. Surinaamse verkopers die vanuit een tentje verse warme worst en bloedworst verkopen (ik was in één klap terug in Suriname met die heerlijke geur), verschillende spannende toko’s en Chinese winkels die bijzondere vissoorten, patisserie en emmers bloed verkopen. Je kunt alles krijgen hier. Meer tips nodig? Het Rotterdams Kookboek van Linda Roodenburg en Spicy – de West-Kruiskade kookt van Irene de Vette en Maarten Laupman geven je genoeg tips.

Bereikbaarheid
Vanaf Amsterdam ben je met de Intercity direct (met een kleine toeslag) in een half uurtje in Rotterdam. Loop het station uit aan de centrumzijde en volg een klein stukje rechtdoor de bordjes naar West-kruiskade en sla dan rechtsaf de West-kruiskade op. Deze loopt vanzelf over in de 1e Middellandstraat.
Bovenstaande wandeling duurt zonder stops ongeveer 20 minuten.

Meneer Wateetons organiseerde de Workshop Kop tot staart Rund bij Boerderij Achtervennen in Ilpendam. Boer Sjaak Hoogendoorn vertelde over de melk- en vleeskoeien op zijn bedrijf. Meesterslager Arend ten Wolde beende een halve koe voor ons uit en legde uit waar alle vleesdelen vandaan komen. Fascinerend om te zien, wát een vakmanschap. Ik kan daar uren naar kijken en luisteren, en deed dat dus ook. Uiteraard gingen we ook zelf aan de slag en maakten gerookte ossenworst, corned beef, worst, rookvlees, boeuf bourguignon, mergpijp en bavette van de barbecue. Zelf ook zo’n geweldige workshop volgen? Dat kan bij Meneer Wateetons.

k
Kalfjes van boer Sjaak Hoogendoorn op Boerderij de Achtervennen
s
Boer Sjaak Hoogendoorn vertelt over zijn boerderij de Achtervennen
vlnx-zw
Bil, vang, borst en voorvoet van een halve koe, klaar om uit te benen
v
Voorvoet van het rund
a
Arend ten Wolde, meesterslager en meester in uitbenen en uitleg geven
c
Cote de boeuf
b
Bavette van de halve maan
a-3
Meesterslager Arend ten Wolde beent de bil van het rund uit